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Mandamentos
da nossa Cozinha

Estes mandamentos são os pilares que, neste momento, melhor definem a nossa cozinha. Alguns são abstratos, outros mais precisos, alguns redundantes, mas é também essa redundância que os torna mais resistentes.

Estes mandamentos não são estanques. Pelo nosso amadurecimento profissional e pelo aparecimento constante de novas técnicas e tecnologias, estes mandamentos podem vir a ser moldados, desenvolvidos, acrescentados, complementados e até transformados.

Aqui está a nossa base, um conjunto de princípios orientadores que não nos encerram, nem nos limitam, apenas nos guiam como um fio condutor: 

1. O mais importante é o sabor;
2. A técnica vive ao serviço do produto;
3. A escolha dos ingredientes é criteriosa. Há preferência por alimentos biológicos, mas sem fundamentalismo;
4. Procura-se que o conforto físico vá além das portas do restaurante, pretende-se que a refeição permaneça sempre viva na memória;
5. Cozinhar é cozer, mas não só;
6. Dá-se muito valor ao sentido do tacto. O tacto é estimulado através de diferentes texturas e do contraste das temperaturas;
7. Redução da quantidade das gorduras utilizadas e preferência pela gordura vegetal mas, uma vez mais, sem fundamentalismos;
8. No prato tudo tem razão de ser e, ainda que se procure embelezá-lo, todos os elementos e técnicas utilizadas para o fazer estão contextualizados;
9. A cozinha vem sempre primeiro que a performance, apesar desta última ser permitida e até aplaudida;
10. Procura-se a harmonia e o equilíbrio através da combinação dos elementos, das técnicas utilizadas, dos conceitos aplicados e das quantidades servidas;
11. A perfeição é procurada através do rigor organizacional, da dedicação e atenção ao comensal. Ao procurar-se a perfeição encontra-se a excelência;
12. A procura constante de novos produtos é uma das formas de evolução na cozinha;
13. A procura constante de novas técnicas, aplicações e conceitos é um outro caminho na evolução criativa na cozinha;
14. Para fazer diferente é preciso fazer tão bom ou melhor. Caso contrário, o melhor é fazer igual;
15. Procuram-se novas “embalagens” e novas formas de servir;
16. A identidade da cozinha é procurada e reinventada todos os dias;
17. Trabalha-se para que a cozinha desperte memórias de pessoas, lugares, tempos;
18. A criatividade é essencial. Por assim ser, é promovida, mas nunca forçada;
19. O artista trabalha juntamente com o artesão;
20. Os molhos têm profundidade e relevância enquanto promotores do produto principal;
21. Redução das temperaturas de cozedura, utilização das mais modernas técnicas de cozedura em busca do essencial;
22. Promove-se o aparecimento ocasional do elemento lúdico e provocatório que desperta sentimentos e faz pensar;
23. O resultado final é fruto de uma simplicidade aparente que encerra em si o conhecimento e a complexidade da técnica do processo de criação.

Cozinha

José Avillez e a sua equipa consideram a alta-cozinha como uma forma de expressão. No Belcanto partilham as suas inspirações, emoções e inquietações através de representações e ilusões culinárias. A escolha dos ingredientes é criteriosa. A sazonalidade e o método de produção não industrial são valorizados e Chef e equipa têm preferência por alimentos biológicos, mas sem fundamentalismo.

Cada prato conta uma história e tem como principal objetivo emocionar quem o aceita provar.